"Sütü Doğru Tüketiyor Muyuz?"


Kategori Belirtilmemiş
03.06.2018

SÜTÜ DOĞRU TÜKETİYOR MUYUZ? HANGİ SÜTÜ TÜKETMELİYİZ

Sizler için bu yazımızda süt konusunu etraflıca ele aldık. Biliyoruz, farklı kaynaklardan, medyadan, haberlerden, uzmanlardan  yükselen değişik sesleri yorumlamakta zorlanıyorsunuz. Öyle bir dönemden geçiyoruz ki bilim dünyasında gün geçmiyor ki kendi tezini çürüten yeni tezler ortaya atılmasın. Dolayısıyla ebeveynlerin de çocukları için en doğrusunu isterken kafalarının karışması çok normal. Süt günümüzde endüstriyel olarak büyük değişim geçiren ürünlerden biri. Sağımdan itibaren tüketime sunulana kadar geçirdiği evreler bir çoğumuz için soru işareti. Bir gıda mühendisi olarak bu yazıda her anne ve babanın sorduğu basit ama açıklayıcı soruları derledik. Umarız kafanıza takılan sorulara bir nebze olsun yanıt olabiliriz.

 

  1. ÇİĞ SÜT CANDIR? ÖTESİ BOŞTUR (MU?)
    Evet, çiğ süt memeden çıkana kadar candır, peki ya sonra? Çiğ sütü sağıp anında içebiliyorsanız dünyanın en şanslı insanısınız demektir. Ama çiğ süt sizin eve gelene kadar saatler geçiyorsa ve üzerine bir de 100 derecede en az 20 dk. kaynatıyorsanız, çiğ süte ve faydalarına büyük ölçüde veda edin. Taşıma süresi boyunca süt bozulmasın diye çiftçimizin süte antibiyotik katma ihtimalini iyi niyet göstererek göz ardı edelim ve iyi niyetli davranalım.

Peki, sütünüza20 dakikalık kaynama süresince ne oldu?

Sütünüzü uzun süre (en az 15 dk) yüksek sıcaklıkta kaynattığınız ve hemen soğutamadığınız için içindeki suda çözünen vitaminler, mineraller ve proteinlerde çok ciddi kayıplar oluştu. UHT süte laf ederken elinizde yağlı mı yağlı, kıvamlı mı kıvamlı şahane görünen ama protein ve vitamin fakiri, mineralsiz bir süt kaldı.

Ne korundu peki?

Ortalama 100 dereceyi geçmediğimiz için faydalı olabilecek bazı bakteriler hala hayatta ve yine sindirimimiz için gerekli enzimler de büyük ölçüde korundu. Ama besin değerinden çok fayda beklememek gerektiğini bilelim. Sütünüzü kaynatınca %60 oranında besin değerini kaynatarak yok ediyorsunuz, bunu unutmayın!


  1. UHT SÜT NEDİR? TEHLİKELİ MİDİR, ZARARLI MIDIR VEYA DAHA AZ YARARLI MIDIR? 
    UHT süt adı çok yabancı ve bir o kadar korkutucu biliyoruz! UHT teknolojisi (Ultra High Temperature yani Ultra Yüksek Sıcaklık) demektir. Sütün yüksek ısılarda 1-2 saniye su buharı ile ısıl işleme tabi tutulması ve anında soğutularak bakteri yükünün %99,9’unun öldürülmesinin hedeflendiği bir ısıl işlemdir.
    UHT süt muhteşemdir demeyelim ama haksız yere karalanıyor o kesin. Süt, UHT işlemi sırasında 135- 150°C arasında ısıtılır ve anında soğutulur. İşte bu "anında" soğutmayı biz evde yapamadığımızdan, besin değerleri UHT sütte büyük oranda korunurken çiğ sütte ciddi olarak kayba uğrar. UHT sütte mineral değerler tamamen korunurken, vitamin değerlerinde minimal kayıplar yaşanır. Bu kayıplar, kaynatma işlemi sonrasında görülenin çok çok altındadır.

 

  1. UHT SÜT ÇOK MU MASUM YANİ, ÇİĞ SÜTÜN YANINDA HİÇ Mİ EKSİSİ YOK?
    Var. Yüksek sıcaklıkta 1-2 saniyede bile olsa besin değerleri kayba uğramazken, vücudumuz için gerekli enzimler ve faydalı bakteriler yok olur. UHT süt son derece steril, güvenli, mineral, protein, vitamin değeri yüksek ancak vücudumuz için gerekli enzim ve faydalı bakterilerden yoksun bir süttür.

 

  1. PASTÖRİZE SÜTTE DE Mİ BU KAYIPLAR OLUR?
    Hayır çünkü pastörizasyon için en fazla 90 derece kullanılır ki bu kaynatmadan daha iyi bir sıcaklıktır. Enzimler ve faydalı bakteriler zarar görmez.

 

  1. UHT SÜTTEN NEDEN YOĞURT YAPILAMIYOR?
    UHT sütten yoğurt yapılamıyor diye UHT süt kötüdür demek bilgi eksikliğinin doğurduğu bir durumdur. UHT sütten fermente ürün yapılamaz çünkü fermentasyonu başlatan enzim ve faydalı bakteriler yok olmuştur. Pastörize sütten yapılabilir çünkü bu kayıp çok çok daha az seviyededir. Ama bu durum UHT sütü zararlı veya tehlikeli yapmaz.

 

6.UHT veya PASTÖRİZE SÜT SU GİBİ, ÇİĞ SÜTE BAKIYORUM NE KADAR YOĞUN.
Evet doğru. Fabrikaya giren çiğ süt de sizin eve giren sütle aynı süttü. Yağlıydı, ama üreticinin o yağlılıkta bir süt satması oldukça maliyetlidir. Bu nedenle üreticiler sütteki yağın bir miktarını ayırır. Bunu ayırırken bizim tereyağı yaparken kullandığımız çalkalama yönteminin benzerini kullanır. Yani kimyasal işlem uygulamaz. Yasalar da der ki. “yağı ayırmasına ayır ama %3’ten daha az yağlı olmasın, daha az olursa adı ‘yarım yağlı süt’ olsun, hiç yağ olmazsa da adı ‘light süt’ olsun” . Bu nedenle Sütün yağı %3-3,5 civarındadır. Tüm kutu süt üreticileri fiyat rekabeti için bu aralıktan şaşmaz. Sütün yağı kıymetlidir çünkü. Fazla yağdan krema yapar, tereyağı yapar, o şekilde satarlar.

 

  1. UHT ve PASTÖRİZE SÜTÜ KAYNATTIM YAĞI AYRILMADI, ÇİĞ SÜTTE ÜSTTE 1 PARMAK YAĞ BİRİKİYOR AMA?
    Evet ayrılmaz. Ayrılmaması için yine son derece basit fiziksel bir işlem uygulanır. Süt yüksek basınçla püskürtülür. Bu ne demek? Ağzınıza bir lokma su alın ve bu suyu kuvvetlice püskürtün. Havaya milyonlarca baloncukta su zerrecikleri dağılır. İşte süte bunu yapınca süt içindeki yağ ve su minik baloncuklara ayrılır ve bir daha da yağ ve su zerrecikleri yeniden toplaşamaz. Düşünün ki marketten süt alıyorsunuz ve yağı üste çıkmış, suyu altta kalmış bir süt var elinizde. Bu durum elbette hiç bir müşteri tarafından kabul edilemez. Bu görüntüyü engellemek için son derece basit, “sütü süt olmaktan çıkardığı söylenen” ama asla öyle olmayan bir fiziksel işlem uygulanır.

 

8.UHT SÜTÜN NEDEN RAF ÖMRÜ UZUN? 
Çünkü UHT sütte sizin kanatarak öldüremediğiniz bakteriler ölür. 100 derecenin üzerine siz çıkamazken UHT işlemi 130 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda yapılır ve başka bakteri bulaşmasın diye kapalı borulardan geçerek hava girmeyecek şekilde kutuya doldurulur. Öyle herhangi bir kutu da değil. Tetrapak kutulara konulur. 7 katlı bir ambalajın içinde 6 aya kadar güvenle korunur. Tetra-pak teknolojisi de bu anlamda dünya genelinde kabul gören ve içecekleri raf ömrü süresince koruyan önemli bir ambalaj teknolojisidir. Unutmadan ilave edelim. Tetra-pak ambalajlarının katmanları arasında aliminyum da vardır ancak asla süt ile temas etmez. Süt ile temas ededn tabaka gıda ile temasa uygun malzemeden üretilmektedir.

 

  1. UHT SÜTTE KESİN KATKI MADDESİ VARDIR YOKSA NASIL DAYANSIN?
    Hayır, yoktur, çünkü gerek yoktur. Isıl işlem ve ambalajlama teknolojisi ile raf ömrü boyunca dayanır. Süte kim katkı maddesi katar? Çok güvendiğiniz sütçü amca katabilir, katmayadabilir günahını almayalım ama katarsa anlayamazsınız. Antibiyotik katar, kostik katar, melamin katar. Fabrikalara gelen sütlerde bu katkılar olsa da laboratuvarda basit testlerle anlaşılır ve fabrikaya o süt alınmaz. Ancak siz, sütçü amcanın ineğe verdiği kimyasal ilacı da bilemezsiniz, sütünün içindeki koruyucu maddeleri de.

 

  1. PEKİ PASTÖRİZE SÜT NEDİR? DAHA MI SAĞLIKLIDIR?
    Pastörize süt ise çiğ sütün pastörizasyon işleminden geçmesi ile elde edilen süttür. Pastörizasyon işleminde 85°C -90°C’de 15 saniye ısıl işlem uygulanır ve süt yine hızlıca soğutulur. UHT’ye göre daha düşük ısıda yapıldığından sadece hastalık yapan bakteriler hedef alınıp öldürülür ve cam ambalajda paketlenir. Raf ömrü de 7 günü geçmez çünkü içinde hala bazı bakteriler varlığını sürdürür.
    Besin değerleri içeriği açısından fayda sıralaması yaparsak en iyisi pastörize süttür. Sonra UHT ve maalesef en son kaynamış çiğ süt gelir.
  2. PASTÖRİZE Mİ, UHT Mİ DAHA İYİDİR?
    Besin değeri açısından tabi ki pastörize süt daha sağlıklıdır.

 

  1. ÇİĞ SÜTÜ ALMAYALIM MI ŞİMDİ NE YAPALIM? 
    Sağıp anında içebiliyorsanız hemen için ama kaynatıp besin değerini heba edecekseniz tüpünüze, doğal gazınıza yazık. Elbette alın ama ne amaçla alacağınıza karar verin. Bunun için 21. Soruya göz atabilirsiniz.

 

  1. KEFİRİMİ YOĞURDUMU NEYDEN YAPAYIM?
    Pastörize sütten veya çiğ sütten yapabilirsiniz . Ama pastörize sütten besin içeriği çok daha yüksek bir yoğurt veya kefir elde edersiniz.

 

  1. SÜT OLMAZSA OLMAZ MI? BİR TÜRLÜ İÇMİYOR BEBEĞİM/ÇOCUĞUM.
    Hayır değil. Süt içmeyen bebeklerinizi zorlamayın. Sütün en faydalı hali fermente halidir. Peynir yedirin, yoğurt yedirin, kefir içirin. Süt, sindirimi zor bir besindir ve fermente tüketilmesi daha uygundur. Ayrıca süt, dünya üzerinde en yaygın olarak görülen alerjik gıdaların başında yer alır. İçeriğindeki laktoz şekeri ve kazein proteini nedeniyle dünyadaki nüfusun büyük bir kısmı tarafından sindirilememektedir. Her canlının sütü özel olarak onun ihtiyaçlarına göre tasarlanmıştır. İnek sütü, insan sütünden 3 kat daha fazla protein içerir. Bu nedenle insanlar tarafından tüketimi halinde metabolizma bozukluklarına neden olabilmektedir. “Süt boy uzatır” sözü maalesef gerçekçi değildir. Sütü fermente halde tüketiniz!

 

  1. HİÇ İKNA OLMADIM, BÜTÜN TV KANALLARINDA ONKOLOKLAR BAS BAS BAĞIRIYOR “UHT SÜT ZEHİRDİR” DİYE.
    Evet ama bir tanesi de bugüne kadar çıkıp “içinde şu katkı varmış biz analiz ettik, şu büyük markanın ürününde şunu gördük, besin değeri çiğ süte göre şöyle düşük, işte raporlar bunlardır” da diyemedi. Diyemez zaten. Kanıtlayabilenyok, kanıtlanacak bir şey de yok. UHT ve pastörize sütün besin değerinin daha fazla olduğuna dair yüzlerce yayın varken maalesef çiğ sütü aklayan bir tane yayın yok. Bu konu onkoloklardan çok gıda mühendislerinin uzmanlığında tartışılması gereken bir konudur.

 

  1. HANGİ MARKAYA GÜVENİP PAKETLİ SÜT ALMALI? 
    Büyük markalara güvenebilirsiniz. Süt denilince ülkemizde belli başla markalar var. Onların ürünlerini güvenle alabilirsiniz.

 

  1. ORGANİK SÜTÜN NE FARKI VAR?
    Sağım yapılan hayvanın yediği yeminin bile organik olması sonucu üretilen süttür. Tabi yem pahalı olduğu için sütü de daha pahalıdır.

 

  1. HANİ PAKETE GİREN HER ŞEY KORUYUCU KATKIL MADDELİYDİ?
    Her şey değil, ileri işlem görmüş ürünlerin büyük kısmı katkılıdır. Hepsi demek büyük bir hatadır. Konserve, dondurma, ısıl işlem teknolojileri koruyucu katkı kullanmayı gerektirmeyen teknolojilerdir. Bu ürünler pakete girmiyor mu? Giriyor, ama raf ömrü uzundur çünkü işlem teknolojisi avantajına sahiptir.

 

  1. GÜNLÜK (PASTÖRİZE) SÜTÜ MAYALIYACAĞIM, KAYNATMAM GEREKİR Mİ?
    Hayır gerekmez, zaten bakterilerinden arınmak için ısıl işlem görmüştür. Bir de siz kaynatıp sütteki tüm besin değerini yok etmeyin. Ilıtmanız yeterlidir.
  2. KEÇİ SÜTÜ MÜ, İNEK SÜTÜ MÜ?
    Keçi sütünün süt proteini yapısı anne sütüne daha yakındır. İnek sütü daha asidik yapıdayken keçi sütü daha alkali yapıdadır. Bu nedenle bulabiliyorsanız keçi sütü çok daha faydalı. Ama unutmayın uzmanlar keçi sütünün bile fermente halinin (kefir, yoğurt, peynir) çok daha faydalı olduğunu söylüyor..

 

  1. KAFAM KARIŞTI. NE YAPACAĞIM ŞİMDİ?
    Öncelikle sütü neden tüketmek istediğinize karar verin. Aşağıda sizin için madde madde süt tüketim gerekçelerini yazdık.

a)Çocuğumun boyunu uzatsın: 
Hiçbir sütün tek başına böyle bir işlevi yok. Sütün ortalama %87,3’ü sudur. Midesini su ile şişirmek yerine ayran, kefir, yoğurt yedirilmesi daha uygundur.

b)Besin değerleri ihtiyacını karşılasın: 
Besin değeri için süt içirmeyin. Sütte %3-%3,5 protein var, fermente ürünlerden çok daha fazlasını alabilir.

c)Sadece yoğurt, kefir, peynir yapmak için süt kullanacağım: 
En azından içinde biraz protein olsun, pastörize sütten yapın. Kaynattığınız sütte protein büyük orada zarar görmüştür.

d)Protein, vitamin, mineralini başka yerden de alır, ben bağırsak florası gelişsin istiyorum:
Sütteki enzimlerden, faydalı bakterilerden yararlansın: Kaynattığınız sütten yoğurt, kefir, peynir yapabilirsiniz.

Unutmayın ki paketli süt ve çiğ süt tüketimi bir kar/zarar dengesidir. Ya çiğ süt alıp, kaynatıp, faydalı enzim ve bakterilere sahip ama protein, mineral ve vitamin fakiri bir sütünüz olacak ya da enzim ve faydalı bakteri yoksunu ama besin değeri yüksek bir sütünüz olacak. Bu anlamda en faydalı süt pastörize süttür demek yanlış olmaz. 
En azından artık şu gerçeği de biliyorsunuz. Bilinen büyük üreticilerin paketli sütünde koruyucu katkı maddesi yoktur. Isıl işlem teknilojisi de korkulacak bir teknoloji değildir. Mecbur kalınca veya gün aşırı verseniz asla bir zararı dokunmaz yavrunuza. Pasta, börek, çörek yaparken rahatlıkla kullanabilirsiniz. Uht veya pastörize sütte katkı var diyenlerin bir tane bile kanıtı yoktur. Bakanlığın yayınladığı “sütte hile yapan firmalara” bir göz atın. Hemen hepsi ufak mandıra tipi üreticilerdir.

Eğer tüm bu bilgiler size yine de tatmin etmiyorsa kaynattığınız sütü, UHT sütü ve Pastörize sütü alın, evinize en yakın hıfzısaha laboratuvarına götürün. Az bir bütçe ayırın. Besin değerleri kaybını görmek için Protein, Kalsiyum, Magnezyum, Vitamin değerlerine baktırın. Hatta katkı maddesi analizi de yaptırın formaldehit, kostik, melamin, antibiyotik, karbonat, hidrojen peroksit baktırın. Kimse sizi ikna edemiyorsa BİLİME inanın!

                                                                                                                                                                   Gıda Mühendisi Evrim TEKİN GÜLAY

0 Yorum

İlk yorum yapan siz olun.

Yorum yapabilmek için giriş yapmanız gerekmektedir.

Giriş Yap