Sağlıklı beslenme konusunda biraz dikkatli olan herkes artık belli başlı gerçeklerin farkındadır. İçeriğinde bilmediğiniz maddelerin olduğu her ürün, sağlıklı gıda olmaktan uzaklașır. Gıda sektörü ne kadar denetim altında olsa da maalesef bu tarz gıdaların üretimi ve satışına bir engel bulunmamaktadır. Bu nedenle bir nevi kendi denetim mekanizmamızı kurmalı, gıdaların üretimi, satışı ve muhafaza koşulları hakkında temel düzeyde de olsa bilgi sahibi olmalıyız.

Bu yazımızda hemen herkesin kafasını kurcalayan işlenmiş ve paketli gıda kavramlarının yarattığı karmaşayı gidermeye çalışacağız.

Öncelikle şu gerçeği kabullenmemiz lazım. Yasalarca istisnası bulunan haller dışında tüm gıdalar paketli ve etiketli olarak tüketiciye sunulmalıdır. Bir çok gıda ürününde ürünün raf ömrü boyunca tazeliğini koruması için ambalaj malzemesinin türü ve şekli kritik öneme sahiptir. Son yıllarda tüketiciler arasında paketli olan gıdaların endüstriyel ve fabrikasyon olduğu, açıkta satılan gıdaların da bir o kadar geleneksel yöntemlerle üretildiğine dair yanlış bir algı oluştu. Bu algının oluşması bir çok kişinin işine geldi ve bir anda caddeler boyunca şarküteri ve mandıra tarzı açıkta ürün satışı yapan dükkanlar türedi. Bu dükkanlarda ürünler sanki köyümüzde Ayşe teyzemizin ürettiği geleneksel ürünlermiş gibi pazarlanmaya başlandı. Bu trend o kadar popüler oldu ki içimizdeki süpermarket düşmanlığı büyüdü ve evimizin yakınında, bize güler yüzle satış yapan şarküteri sahibinin her tavsiye ettiği ürünü sorgulamadan satınalmaya başladık. Ambalajsız şekilde açıkta satılan salçalar, zeytinler, turşular, bakliyatlar, günlük yapılan sarmalar, dolmalar, çiğ sütler, peynirler bir anda haftalık alışverişimizin parçası olmaya başladı. Hiçbir denetime tabi olmayan, istediği yerden (bu bazen birinin evi bile olabilir) ürün alıp bize satabilen bu şarküteriler gıda sektöründe ciddi bir riski kucağımıza bıraktı ve biz de süpermarket samimiyetsizliğinden bıkmışken bu tuzağa hep beraber düşüverdik. Aslında paketli olmayan bir gıdanın bizim için ne gibi riskler barındırdığını görmezden gelmeye başladık.

Satınalma sırasında kaçınmamız gereken şey ürünün “paketli” oluşu değil, İŞLENMİŞ bir gıda olup olmadığıdır. Tüm gıdalar sofralarımızda tüketilebilir hale gelene kadar belli işlem basamaklarından geçer, ancak bu aşamada gıdanın özünden ne kadar uzaklaştığına odaklanmamız gerekir. Bir ürünü kurutmak, dondurmak, ön yıkama yapmak, pişirmek, dilimlemek gibi işlemler o ürünün tüketimi için tek başına sakınca doğurmaz. Önemli olan ürün üretimi boyunca tüketim deneyimini daha iyi hale getirmek ve raf ömrünü uzatmak için katılan katkı maddelerinin varlığıdır. Evet, katkı maddelerinin belirli limitler dahilinde kullanımı yasalarımızca serbesttir ancak bu durum, katkı maddelerinin kanserojen olduğu gerçeğini değiştirmez.

Paketli gıdaların tümünü karalamak büyük bir hatadır. Bazı ürün gruplarından örnek verelim. Un almak istiyorsunuz ama ürün paketli. Un ürünlerinde katkı maddesi olan çeşitler olduğu gibi katkı maddesi olmayan çeşitler de vardır. Etiket bilgilerine bakarak bunu anlamak mümkündür. satın alma öncesi edinmeniz gereken refleks, mutlaka ürün içeriğine bakmak olmalıdır.

Bazı satış ve muhafaza yöntemleri ürünlere katkı maddesi koymadan uzun süre taze kalmasını sağlar. Şimdi bu satış yöntemlerini inceleyelim.

  1. Kurutma İşlemi: Bir gıda maddesinin nem değeri düşükse bakterilerin, küf ve mayaların gelişmesi için yeterli su yok demektir veya üreme çok yavaş gerçekleşir. Bu süre zarfında, ürün uzun süre katkı maddesi koymaya gerek kalmadan tazeliğini koruyabilir. Makarna çeşitleri, unlar, bakliyat ürünleri gibi ürünlere bu sebeple koruyucu katkı maddesi ilave edilmez. (Ürünü lezzetlendirmek, renk vermek adına diğer katkı maddelerinin konulup konulmadığı etiket bilgilerinden kontrol edilmelidir.)
  2. 2. Dondurma İşlemi: Dondurma işlemi sonrasında ürün -18 °C dercede muhafaza edildiği sürece üründe herhangi bir mikroorganizma gelişmez. Bu nedenle de bu gıdalara koruyucu katkı maddesi konulmaz. Dondurulmuş ıspanak alırken endişe etmeniz gereken birşey yoktur ancak dondurulmuş bir pasta alırken içeriğinde yapay aromalar, renklendiriciler ve farklı katkı maddeleri olabilir. Yine etiket bilgilerini okumak oldukça önemlidir.
  3. Konserve Teknolojisi: Konserve gıdalar belki de en çok çekinilen gıdalar arasında. Halbuki yüz elli yıl önce keşfedilmiş bu yöntem koruyucu katkı maddesine gerek olmadan gıdaların çok uzun süre saklanmasını sağlayan bir yöntemdir. Evlerimizde yaptığımız domates, biber soslarında kullanılan yöntemin endüstriyel boyutlardaki araçlarla yapılması dışında prensip olarak bir farkı bulunmamaktadır. Temel olarak yüksek ısıda teneke veya cam içerisindeki mikroorganizmaların ölmesini hedefleyen bir ısıl işlem ve paketleme teknolojisidir. Koruyucu katkı maddesi konulmasını gerektirmese de endüstride ürünün tüketim deneyimini daha keyifli hale getirmek için içerisine katkı maddeleri ilave edilmektedir. Bu maddelere maruz kalmamak için muhakkak etiket içeriği okunmalı ve satınalma kararı buna göre verilmelidir.

Bir gıda maddesinin sağlıklı olup olmadığı, tek başına paketli oluşuna göre değerlendirilmemelidir. Önemli olan gıdanın içeriğinin ne kadar temiz olduğudur. Bunu anlamanın en kolay yolu da gıda ürünlerinin etiket bilgilerini kontrol etmektir. Bu nedenle paketsiz bir gıda ürününü almak:

– Ürün içeriğini ,

– Saklama koşullarını,

– Yasal izinlere sahip bir üretim tesisinde üretilip üretilmediği,

– Ürünün kullanma uygunluk (raf ömrü) süresi gibi kritik bilgilere sahip olmamanız anlamına gelir.

Özetlemek gerekirse, “paketli ürünler zararlıdır” demek, eksik bir bilgi ve haksız bir eleştiridir. Etiket bilgileri incelenmeden paketli ürün (işlenmiş veya işlenmemiş) satın alınmamalıdır.

Paketsiz satışı yapılan ürünler ise bir çok riski beraberinde getirdiği için olabildiğince uzak durulmalı, paketli olsa dahi Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği uyarınca taşıması gereken yasal etiket bilgilerini içermeyen ürünlerden kaçınılmalıdır.

 

 

Gıda Mühendisi Evrim TEKİN GÜLAY

Click here to change this text

Yorum bırak

Mail adresin paylaşılmayacak